FISH & CHIPS Elaborado (Chef Steps)

Fish and chips ou fish 'n' chips é um prato típico da culinária do Reino Unido. Consiste em peixe frito envolvido num polme, acompanhado por batatas fritas. Inicialmente era vendido embrulhado em folhas de jornal, como ainda acontece em algumas regiões do país. Durante décadas, dominou o setor das comidas compradas pré-feitas naquele país e também na Austrália e na Nova Zelândia. Tornou-se também bastante popular em certas partes da Nova Inglaterra, no Canadá, na Irlanda e na África do Sul. Essa receita é super elaborada e pode atender muito bem restaurantes e food-trucks.

FISH
Ingredientes:

2500 g água
10 g Methylcellulose F50 (opcional)
400 g de Ling Cod (ou pescada branca, ou linguado)
Farinha de trigo
300 g sal
200 g açucar
Óleo para fritura
1 limão siciliano

THICK-CUT FRENCH FRIES
Ingredientes

1200 g batatas Asterix cortadas em tiras com 2cm de espessura
15g de sal
10g de xarope de glicose (ou mel)
2,5g de bicarbonato de sodio

TARTAR SOUCE

500 g Maionese
100 g cebola picada bem fina
50 g talo de aipo descascado e picado bem fino
75 g picles picado bem fino
1,3 g sal
35 g suco de limão siciliano

BEER BATTER
Ingredientes:

550 g cerveja
50 g Vodka
400 g Farinha de trigo
16 g sal
10 g bicarbonato de sodio

Vamos começar pelo molho tártaro que pode ir harmonizando os sabores na geladeira enquanto preparamos os demais ingredientes:

(1) misture bem a cebola picada com o sal e coloque sobre um papel toalha por 15 minutos
(2) ferva o aipo picado em uma xícara de água até que fique levemente esbranquiçado, escorra e coloque sob água fria para parar o cozimento e deixe sobre uma folha de papel toalha por uns 15 minutos para secar bem
(3) Combine o picles picado e o suco de limão siciliano com os demais ingredientes e misture bem. Reserve em geladeira.

Agora as batatas fritas que devem ser feitas em duas etapas:

Primeiro corte-as com aproximadamente 2cm de espessura.

(1) Prepare a salmoura adicionando 15g de sal, 10g de xarope de glicose (ou mel), e 2,5g de bicarbonato de sodio em 1l de água.

(2) Cozinhe as batatas (escolha o método 2.1 ou 2.2 descrito abaixo) e deixe escorrer bem e esfriar sobre uma tela, tomando o cuidado de não deixar uma encostar na outra.

(2.1) Coloque em bags com a salmoura e cozinhe em Sous Vide a 90oC por 25min (É possível atingir essa temperatura em um fogão comum a fogo baixo).



    (2.2) Cozinhe as batatas em panela comum com a salmora por 15min.

(3) Frite em óleo a 130oC por aproximadamente 8 minutos, escorra bem e leve ao congelador. Aguarde até o momento de fritá-las novamente mais adiante.



Vamos para o BEER BATTER

(1) Misture bem 550g de cerveja, 400g de farinha de trigo, 50g de vodka, 16g de sal, 10g de bicarbonato de sodio.

Vamos ao FISH:

Corte o peixe com aproximadamente 1,5cm de espessura.




Etapa opcional: (1) Para o pré-batter, ferva 500g de água e adicione 10g de methylcellulose, misturando bem. Coloque sobre uma superfície gelada e reserve.

(2) Para a salmoura, coloque 300g de sal e 200g de açúcar em 2000g de água e misture bem. Coloque o peixe cortado em tiras na salmoura por 7 minutos. Retire e escorra bem, deixando sobre um papel vegetal para secar bem.
(5) Pré-aqueça bem o óleo.
(6) Passe as tiras de peixe no pré-batter (se tiver feito), escorra o excesso.
(7) Passe em seguida pela farinha de trigo, retire o excesso.
(8) Passe agora pelo Beer Batter e leve em seguida para a fritura por 3 minutos. Frite por igual de todos os lados.
(9) Retire e deixe escorrendo o excesso de óleo

(10) Frite agora as batatas que estavam no congelador por aproximadamente 3 minutos, até que a superfície parece dourada e crocante.
(11) Tempere com sal e um pouco de pimenta do reino moída bem fina

Monte em uma tigela uma porção de batatas, uns dois ou três pedaços de peixe e uma fatia de limão sobre uma folha de guardanapo que imite folha de jornal.

Se preferir, sirva em um prato acompanhado do molho tártaro e um purê de ervilhas.

Enjoy your meal!
Um abraço do Fabião!!

Bacalhoada Portuguesa (chef Taíco)

Essa releitura da tradicional receita de bacalhau à Portuguesa feita pelo chef Taíco apresenta de forma diferente os tradicionais ingredientes dessa receita valorizando mais o sabor de cada ingrediente, harmonizando-os melhor.

Ingredientes
(aqui, a quantidade de ingredientes acompanha a quantidade de pessoas. Para esse preparo foram considerados 2 pessoas)

2 Postas de lombo de bacalhau
2 cebolas inteiras
3 ovos cozidos
12 floretes de brócolis.
4 batatas médias.
10 dentes de alho fatiados.
1/2 pimentão vermelho em tiras médias
1/2 pimentão amarelo em tiras médias
1/2 maço de salsinha fresca
Azeitonas pretas (portuguesas)
Azeite e pimenta.

Modo de Preparo
(1) Em uma panela que caibam as postas de bacalhau, ferva o suficiente de água para cobrir as postas.
(2) Coloque as postas na água fervente e cozinhe até que a água ferva novamente. Adicione um pouco de sal na água caso esteja usando bacalhau dessalgado.
(3) Retire as postas e reserve, deixando o calor residual finalizar a cocção.
(4) Na mesma água do bacalhau, cozinhe as batatas, cebolas, pimentão e o brócolis. Este último deve ser apenas escaldado e reservado para que o calor residual finalize a cocção. Reserve todos os ingredientes após cozimento. Acrescente um pouco de sal na água caso tenha usado bacalhau dessalgado
(5) Enquanto os ingredientes cozinham, em outra panela, coloque 300 ml de azeite em fogo baixo e doure o alho lentamente. Reserve.
(6) Em uma travessa refratária, despeje uma boa quantidade de azeite e arrume o bacalhau e os demais ingredientes.
(7) Despeje sobre eles o azeite com o alho e enfeite com as azeitonas.
(8) Leve ao forno pré-aquecido a 180oC por 10 a 15 minutos.
(9) Salpique a salsinha e sirva em seguida.

Bom apetite!!
Um abraço do Fabião!!

Bacalhau de Páscoa (adaptado do Tastemade)

Essa receita usa os ingredientes clássicos da bacalhoada de Páscoa, porém seu preparo a torna diferente. Esta foi adaptada do site Tastemate. Esse preparo também pode ser usado como recheio para pastéis e tortas. Diversifique...

Ingredientes
Azeite de oliva
2 cebolas cortadas em rodelas
2 dentes de alho picados grosso
1 kg de bacalhau dessalgado desfiado
1 xícaras de creme branco da Alessandra (1 lata de creme de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de farinha de trigo)
1 folha de louro
Nóz moscada a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal
4 batatas
1 xícara de queijo parmesão ralado fino
3 xícaras de queijo muçarela ralado grosso
3 xícaras de batata chips

Modo de preparo
(1) Descasque e corte as 4 batatas com mais ou menos 3cm. Cozinhe-as até que fiquem al dente
(2) Prepare o molho branco da Alessandra colocando 1 lata de creme de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de farinha de trigo em uma tigela. Aqueça por 1 minuto no  microondas e misture bem. Reserve.
(3) Aqueça uma frigideira, regue com azeite e refogue até que fiquem dourados as 2 cebolas cortadas em rodelas e os 2 dentes de alho picados grosso.
(4) Junte 1 kg de bacalhau desfiado, refogue por mais 2 minutos e junte as 2 xícaras do creme branco da Alessandra.
(5) Tempere com 1 folha de louro, noz moscada, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar por 5 minutos e reserve.
(6) Corte as batatas em rodelas com 1/2cm e disponha em uma assadeira regada com bastante azeite. Espalhe sobre elas todo o bacalhau.
(7) Cubra com 1 xícara de queijo parmesão ralado fino, 1 xícara de queijo muçarela ralado grosso e finalize com as 3 xícaras de batata chips.
(8) Leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos ou até que o queijo esteja derretido. Gratine para finalizar.

Bom apetite!!
Um abraço do Fabião!!