FISH & CHIPS Elaborado (Chef Steps)

Fish and chips ou fish 'n' chips é um prato típico da culinária do Reino Unido. Consiste em peixe frito envolvido num polme, acompanhado por batatas fritas. Inicialmente era vendido embrulhado em folhas de jornal, como ainda acontece em algumas regiões do país. Durante décadas, dominou o setor das comidas compradas pré-feitas naquele país e também na Austrália e na Nova Zelândia. Tornou-se também bastante popular em certas partes da Nova Inglaterra, no Canadá, na Irlanda e na África do Sul. Essa receita é super elaborada e pode atender muito bem restaurantes e food-trucks.

FISH
Ingredientes:

2500 g água
10 g Methylcellulose F50 (opcional)
400 g de Ling Cod (ou pescada branca, ou linguado)
Farinha de trigo
300 g sal
200 g açucar
Óleo para fritura
1 limão siciliano

THICK-CUT FRENCH FRIES
Ingredientes

1200 g batatas Asterix cortadas em tiras com 2cm de espessura
15g de sal
10g de xarope de glicose (ou mel)
2,5g de bicarbonato de sodio

TARTAR SOUCE

500 g Maionese
100 g cebola picada bem fina
50 g talo de aipo descascado e picado bem fino
75 g picles picado bem fino
1,3 g sal
35 g suco de limão siciliano

BEER BATTER
Ingredientes:

550 g cerveja
50 g Vodka
400 g Farinha de trigo
16 g sal
10 g bicarbonato de sodio

Vamos começar pelo molho tártaro que pode ir harmonizando os sabores na geladeira enquanto preparamos os demais ingredientes:

(1) misture bem a cebola picada com o sal e coloque sobre um papel toalha por 15 minutos
(2) ferva o aipo picado em uma xícara de água até que fique levemente esbranquiçado, escorra e coloque sob água fria para parar o cozimento e deixe sobre uma folha de papel toalha por uns 15 minutos para secar bem
(3) Combine o picles picado e o suco de limão siciliano com os demais ingredientes e misture bem. Reserve em geladeira.

Agora as batatas fritas que devem ser feitas em duas etapas:

Primeiro corte-as com aproximadamente 2cm de espessura.

(1) Prepare a salmoura adicionando 15g de sal, 10g de xarope de glicose (ou mel), e 2,5g de bicarbonato de sodio em 1l de água.

(2) Cozinhe as batatas (escolha o método 2.1 ou 2.2 descrito abaixo) e deixe escorrer bem e esfriar sobre uma tela, tomando o cuidado de não deixar uma encostar na outra.

(2.1) Coloque em bags com a salmoura e cozinhe em Sous Vide a 90oC por 25min (É possível atingir essa temperatura em um fogão comum a fogo baixo).



    (2.2) Cozinhe as batatas em panela comum com a salmora por 15min.

(3) Frite em óleo a 130oC por aproximadamente 8 minutos, escorra bem e leve ao congelador. Aguarde até o momento de fritá-las novamente mais adiante.



Vamos para o BEER BATTER

(1) Misture bem 550g de cerveja, 400g de farinha de trigo, 50g de vodka, 16g de sal, 10g de bicarbonato de sodio.

Vamos ao FISH:

Corte o peixe com aproximadamente 1,5cm de espessura.




Etapa opcional: (1) Para o pré-batter, ferva 500g de água e adicione 10g de methylcellulose, misturando bem. Coloque sobre uma superfície gelada e reserve.

(2) Para a salmoura, coloque 300g de sal e 200g de açúcar em 2000g de água e misture bem. Coloque o peixe cortado em tiras na salmoura por 7 minutos. Retire e escorra bem, deixando sobre um papel vegetal para secar bem.
(5) Pré-aqueça bem o óleo.
(6) Passe as tiras de peixe no pré-batter (se tiver feito), escorra o excesso.
(7) Passe em seguida pela farinha de trigo, retire o excesso.
(8) Passe agora pelo Beer Batter e leve em seguida para a fritura por 3 minutos. Frite por igual de todos os lados.
(9) Retire e deixe escorrendo o excesso de óleo

(10) Frite agora as batatas que estavam no congelador por aproximadamente 3 minutos, até que a superfície parece dourada e crocante.
(11) Tempere com sal e um pouco de pimenta do reino moída bem fina

Monte em uma tigela uma porção de batatas, uns dois ou três pedaços de peixe e uma fatia de limão sobre uma folha de guardanapo que imite folha de jornal.

Se preferir, sirva em um prato acompanhado do molho tártaro e um purê de ervilhas.

Enjoy your meal!
Um abraço do Fabião!!

Pernil ao glacê de mel - HONEY GLAZED HAM

A primeira vista, pernil e glacê de mel podem parecer uma combinação que deixam dúvidas sobre suas característica gastronômicas, mas nesta receita, a combinação e método simples de preparo ficam extraordinários!! Uma delícia que com certeza será repetida muitas vezes!

Ingredientes
3kg de pernil suíno desossado (pode ser o já temperado)
4 cenouras médias sem pele e picadas grosseiramente
1 alho poró picado grosseiramente
1 cebola descascada e picada grosseiramente
1 colher de sopa de pimentas pretas em semente, levemente esmagadas
1 colher de sopa de sementes de coentro, levemente esmagadas
1 pau de canela quebrado ao meio
3 folhas de louro
um punhado de cravos

Para o glacê de mel:
100g de açúcar demerara
50ml de Vinho Madeira (Se não tiver o vinho disponível, substitua por um pote de molho Madeira pronto de sua preferência, mas retire eventuais legumes que possam existir nos molhos prontos. Coe)
25ml de Vinagre de Jerez (vinagre a base de vinho de Jerez ou Xerez, do sul da Espanha)
125g de mel

Modo de preparo:
1) Amarre o pernil sem osso no formato de cilindro e coloque-o em uma panela grande. Despeje água fria o suficiente para cobrir. Adicione as 4 cenouras cortadas grosseiramente, 1 alho-poró cortado grosseiramente, 1 cebola cortada grosseiramente, 1 colher de sopa de pimenta pretas em sementes levemente esmagadas, 1 colher de sopa de sementes de coentro levemente esmagadas, 1 pau de canela cortado ao meio e as 3 folhas de louro. Após a água ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 3 horas, acrescentando mais água, caso necessário. Escumar a espuma e quaisquer impurezas que subirem à superfície de tempos em tempos. Se cozinhar com antecedência, deixar o pernil esfriar em temperatura ambiente durante a noite. Caso contrário, deixe-o esfriar um pouco, em seguida, retire da panela para que não desmanche durante as próximas etapas do preparo. Coe o caldo, que pode ser utilizado para sopas, molhos, etc. Reserve os legumes e temperos para servir junto ao pernil.
2) Para fazer o glacê, coloque as 100g do açúcar demerara, os 50ml de vinho Madeira, os 25ml de vinagre de vinho e as 125g de mel em uma panela e mexa em fogo baixo. Deixe ferver e abaixe o fogo em seguida, cozinhando por mais 3-4 minutos, até que você obtenha um xarope escuro e brilhante. Não deixe sem vigilância, pois ele pode facilmente transbordar.
3) Pré-aqueça o forno a 190 °C. Coloque o pernil sobre a tábua de cortar. Corte muito cuidadosamente a a superfície do pernil em linhas contínuas e transversais, em formato de "diamante", colocando um dente de cravo no centro de cada "diamante".
4) Coloque o presunto em uma assadeira e despeje metade do glacê sobre a superfície. Asse por 15 minutos.
5) Despeje sobre o resto do glacê e volte ao forno por mais 25-35 minutos até que o pernil fique dourado, regando com o caldo da bandeja com freqüência.
6) Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar e de servir com os acompanhamentos.

Simplesmente fantástico!!
Enjoy your meal!!
Um abraço do Fabião!!

FILÉ DE PEIXE COM TOMATE E SALSA DE ERVAS (Gordon Ramsey)

Esta é uma bela forma de servir todo tipo de filé de peixe. A salsa é um vinagrete morno, então não aqueça muito vigorosamente. A idéia é intensificar os sabores quando se misturarem ao peixe.

INGREDIENTES
Azeite de oliva
2 filés de peixe com aproximadamente 150g cada (use o peixe de sua preferência, mas deixe preferencialmente a pele em um dos lados para acentuar o sabor de grelhado)
200g de tomates cereja
60g de azeitonas pretas cortadas em rodelas
1/2 maço de coentro fresco
5 folhas de manjericão fresco
1 limão thaiti
Sal marinho e pimenta do reino preta em grãos moídos na hora a gosto

MODO DE PREPARO
Tempere os files de peixe com o suco de 1 limão thaiti, sal e pimenta a gosto (não exagere no sal pois a salsa será temperada também). Reserve.

Prepare a salsa cortando 200g de tomates cereja ao meio. Coloque-os uma panela pequena no fogo com 3 colheres de sopa de azeite pré-aquecidas.

Adicione 60g de azeitonas pretas cortadas em rodelas, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos. Reserve
Faça um rolinho com 1/2 maço de coentro e com as 5 folhas de manjericão, descartando o excesso dos cabinhos do coentro.
Pique grosseiramente as folhas. Reserve um punhado para decorar o prato final.
Adicione à panela e cozinhe em fogo baixe por mais 2 minutos.
Em uma frigideira, aqueça o suficiente de azeite para fritar os filés de peixe.
Frite os filés em fogo alto (se estiverem com a pele, primeiro com a pele para baixo até que fique bem dourada), virando-os quando estiverem dourados de um dos lados.
Sirva os filés cobrindo-os com a salsa e decorando com um pouco de ervas frescas picadas.
Uma delícia!!

Enjoy your meal!!
Um abraço do Fabião!!

FISH & CHIPS II

Fish and Chips é um prato típico em Londres. A receita ficou famosa depois da metade do século 19 e tem toda uma trajetória cultural. Começou a ser fabricado nos portos, após o início das atividades pesqueiras no Mar do Norte. Aqui no Brasil é possível adaptar com peixes como pescada branca ou linguado.

 Ingredientes:
- 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
- 1 colher chá de fermento em pó
- 1 xícara chá de cerveja clara
- 1 colher sopa de vinagre
- 1 colher café de sal
- 1 colher de chá de molhe de peixe
- Pimenta do reino moída na hora a gosto
- 250 g de peixe
- Óleo para fritar

Batata:
- 1 batata asterix descascada e cortada no sentido vertical em palitos grossos
- Óleo de soja para fritar
- Sal a gosto

Molho Tártaro:
- 200g de maionese
- 1 colher (chá) de vinagre ou caldo de limão
- 1 colher (chá) de mostarda de Dijon
- 1 colher (sopa) de pepinos em conserva picado bem fininho
- 1 colher (sopa) de alcaparras picadas bem fininhas (pode ser azeitonas verdes também)
- ½ talo de cebolinha picado bem fininho

Purê de Ervilha:
- 1 xícara chá de ervilha frescas
- 1 dente de alho moído
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal a gosto

Modo de fazer
Em um recipiente, coloque 1 xícara de chá de farinha de trigo, 1 colher chá de fermento em pó e 1 xícara chá de cerveja clara. Mexa bem com um fouet. Adicione 1 colher sopa de vinagre, 1 colher café de sal, 1 colher de chá de molhe de peixe e pimenta do reino moída na hora a gosto. Reserve a mistura. Empane o peixe na  ½ xícara de chá de farinha de trigo e depois na mistura. Em seguida, frite o peixe em óleo quente.

Frite a batata em óleo quente. Sirva com um pouco de sal.

Cozinhe bem 1 xícara chá de ervilha frescas em água e sal. Escorra a água e coloque a ervilha em uma panela antiaderente. Bata em um processador de alimentos parte das ervilhas (mais ou menos 3/4) ainda quentes para formar uma espécie de purê, adicionando 1 dente de alho moído, 1 colher de sopa de manteiga e o 1 colher de sopa de azeite.

Para o molho Tártaro, misture 200g de maionese, 1 colher (chá) de vinagre ou caldo de limão, 1 colher (chá) de mostarda de Dijon, 1 colher (sopa) de pepinos em conserva picado bem fininho, 1 colher (sopa) de alcaparras picadas bem fininhas (pode ser azeitonas verdes também) e½ talo de cebolinha picado bem fininho numa tigela ou bowl grande. Combine bem os ingredientes e deixe na geladeira por uns 15 miutos para saborizar.

O Fish&Chips é tradicionalmente servido embrulhado em jornal com uma fatia de limão siciliano. Pode também ser servido num prato. Para isso, coloque as ervilhas em um prato e por cima o peixe frito. Ao lado coloque as batatas. Sirva acompanhado do tradicional molho tártaro.

Enjoy your meal!!
Um abraço do Fabião!

ASSADO DE FRANGO E LINGUIÇAS

Uma receita de preparo rápido e sabor bem apurado que utiliza a sálvia para valorizar o sabor do frango misturado às linguiças. Você pode variar as linguiças para obter sabores diferenciados. Se preferir um sabor mais cítrico, utilize limão galego.

Ingredientes:
2 cebolas grandes cortadas em 8 partes
1 colher de sopa de sálvia
125 ml de azeite de oliva aromatizado com alho
1 colher de sopa de molho inglês
Pimenta do reino a gosto
1 limão Siciliano cortado em 4 partes
2 colheres de chá de mostarda inglesa
1 frango inteiro cortado em pedaços médios (ou a passarinho). Se preferir use somente coxas ou peito.
6 linguiças toscanas
1 kg de batatas cozidas cortadas em cubos de aproximadamente 2cm.
10 ou 12 dentes de alho inteiros e com casca
80 ml de azeite de oliva (não precisa ser o extra virgem)
Sal grosso a gosto

Modo de preparo:
Coloque as cebolas em um saco para marinhar junto com a sálvia. Adicione o azeite aromatizado com alho (caso não tenha o azeite aromatizado, utilize azeite comum e esprema 3 dentes de alho). Adicione o molho inglês. Esprema as 4 partes do limão e coloque o bagaço (com a casca) no saco. Adicione a mostarda inglesa (se preferir, substitua por mostarda Dijon ou outra a seu gosto). Misture tudo muito bem dentro do saco plástico. Adicione o frango. Misture bem e arraie tudo em uma bandeja após marinhar por algumas horas na geladeira. Adicione as linguiças encaixando-as no meio do frango. Asse por 1h e 15min em forno quente à aproximadamente 220 graus, adicionando um pouco de sálvia fresca antes de irem ao forno. Vire as linguiças na metade do tempo para dourarem por completo. Coloque as batatas com a casca em uma travessa e distribua os dentes de alho por entre as batatas. Adicione o azeite por sobre as batatas e o alho. Tempere com o sal grosso e misture um pouco. Asse em forno quente por 45 minutos. Sirva o frango e as batatas separadas.

Enjoy your meal!
Um abraço do Fabião!