Coxinha de Galinha (Veloso)

Tradicional bar de São Paulo, o Veloso tem como uma de suas estrelas a coxinha. Os quitutes recheados de frango, servidos com pimenta, ajudaram a dar fama ao estabelecimento eleito pelo júri de "O Melhor de São Paulo 2014" como a casa dos melhores petiscos e porções.

RENDIMENTO: 22 unidades

INGREDIENTES

Para a massa
- 500 g de farinha de trigo
- 1 litro de água
- 150 g de manteiga
- 1 colher (sopa) de sal



Para o recheio
- 500 g de peito de frango cozido e desfiado
- 500 g de requeijão
- 1 colher (sopa) de alho moído
- 1 colher (sopa) de óleo
- 1 colher (sopa) de sal
- 1 colher (sopa) de salsinha picada

Para empanar
- 1 kg de farinha de rosca
- 500 ml de leite
- 1 ovo
- Óleo para fritar (a gosto)

MODO DE PREPARO

Comece cozinhando o peito de frango por 30 minutos em uma panela de pressão com um pouco de sal (utilizande caldo de galinha ou legumes para variar o sabor). Desfie ainda quente. Reserve.

Massa
Coloque 1 litro de água em uma panela e adicione 150g de manteiga e 1 colher de sopa de sal. Deixe no fogo médio até a manteiga derreter completamente. Depois, coloque a mistura em uma tigela de batedeira e acrescente 500g de farinha de trigo. Bata até a farinha dissolver. Deixe a massa descansar em uma superfície lisa por ao menos 5 minutos.

Recheio
Em uma frigideira, doure 1 colher de sopa de alho moído em 1 colher de sopa de óleo. Adicione o frango desfiado, que precisa ser temperado aos poucos, primeiro com sal e depois com salsinha. Reserve. Quando a carne já estiver fria, misture-a a 500g de requeijão.

Para montar as coxinhas
Misture 1 ovo a 500ml de leite em uma tigela. Na hora de modelar as coxinhas, pegue uma quantidade de massa suficiente para encher a mão (cerca de 30 gramas) e misture um pouco para que ela fique homogênea. Estique-a na palma das mãos para que fique como pequenos discos. Depois, coloque uma colher (de sobremesa) de recheio no meio da massa. Enquanto pressiona levemente o recheio com o dedão, faça uma espécie de meia-lua com a mão que apoia a massa, de modo que a massa envolva o recheio. Modele na forma tradicional de coxinha. Por fim, para empanar, é preciso mergulhá-las em um recipiente com leite e ovo e, na sequência, passá-las na farinha de rosca. Então, coloque as coxinhas em uma panela com quatro dedos de óleo (bem quente) e frite os quitutes até dourar. Retire com uma escumadeira e leve ao papel toalha para escorrer a gordura do óleo. Sirva em seguida.

Carne com Batatas

Um prato muito apreciado na mesa do brasileiro e de preparo simples e rápido.

Ingredientes
1kg de carne cortada em cubinhos (use a carne de sua preferência, mas músculo tem sabor e preços bons)
1 cebola grande picadinha
2 colheres de sopa de oleo
2 dentes de alho fatiados
sal e pimenta a gosto (pode usar um tablete de caldo de carne ou legumes também)
1kg de batatas descascadas e cortadas em 8 partes

Modo de Preparo

(1) Refogue em uma panela de pressão 1 cebola grande picada e 2 dentes de alho fatiados até que fiquem dourados.
(2) Acrescente 1kg de carne em cubinhos. Combine e deixe dourar bem.
(3) Tempere com sal e a pimenta a gosto (ou adicione 2 tabletes de caldo de carne ou legumes)
(4) Cubra com água e cozinhe na pressão por 20 minutos.
(5) Tire da pressão e acrescente 1kg de batatas descascadas cortadas em 8 partes.
(6) Combine com a carne e acrescente água até cobrir as batatas. Deixe cozinhar até secar bem a água e a carne dar uma pegadinha no fundo da panela.
(7) Sirva com arroz branco.

Bom apetite!!
Um abraço do Fabião!!

PF da Rita Lobo

Frango na laranja

Pré-aqueça o forno a 220 graus
Junte 2 dentes de alho batidos com 1/2 colher de chá de sal no pilão em 75g de manteiga a temperatura ambiente. Adicione 1 colher de chá de cominho, 1 pitada generosa de canela e 1 pitada pequena de cravo em pó. Adicione as raspas de 1 laranja. Misture bem e reserve.
Coloque o frango em uma assadeira e espalhe bem a pasta de temperos em todos os lados do frango.
Adicione o suco de 1 laranja.
Corte 1 laranja em gomos, com a casca, e espalhe junto com o frango na assadeira.
Distribua 4 pimentas dedo de moça na assadeira
Corte uma tampinha de uma cabeça de alho inteira e coloque na assadeira para assar junto com o frango.
Espalhe 10 folhas de louro inteiras pela assadeira.
Coloque 1/2 xícara de água e leve ao forno pré-aquecido a 220 graus por 30 minutos.
Quando começar a dourar, baixe para 180 graus e asse por mais 30 minutos.

Arroz com Curry

Refogue uma cebola pequena picada fina, temperando com sal, no azeite.
Adicione o arroz e 1 folha de louro e 1 colher de chá de curry em pó.
Finalize o preparo da maneira convencional, lembrando de deixar a panela tampada por uns 5 minutos ao final do preparo para o arroz ficar bem soltinho.

Macarrão ao molho de cebola

Corte 1 cebola ao meio e em seguida em meias luas com 1cm de espessura
Coloque 1 colher de sopa de manteiga em uma panela no fogo baixo e cozinhe a cebola.
Junte 2 raminhos de tomilho
Tempere com sal e pimenta do reino, combinando os ingredientes
Tampe a panela e cozinhe por 3 minutos em fogo baixo
Abra a panela e refogue em fogo alto por mais 5 minutos
Coloque 1/4 de chicará de chá de vinho branco (ou 2 colheres de sopa de água e 1 colher de sopa de suco de laranja ou de limão) e mexa bem
Junte 1 xicará de chá de massa penne, 1 1/4 xícara de chá de água e combine
Cozinhe por 5 minutos logo que começar a ferver, tampando a panela.
Antes de servir, adicione 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso e misture bem.

Hachis Parmentier - escondidinho francês (Chef Claude Troisgros

O Hachis Parmentier é um prato francês de origem no século XVII e XIX e nada mais é do que uma forma diferente de fazer o tão brasileiro escondidinho. Ao invés de carne seca e purê de mandioca, carne moída e purê de batatas. Nessa versão, uma leitura bem interessante do Chef Claude!

Ingredientes

800g de batatas
200g de cream cheese (ou requeijão de boa qualidade - será usado no lugar da manteiga que se separa da batata quando o purê vai ao forno)
200ml de creme de leite fresco (ou leite fresco)
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 pimenta dedo de moça picada (opcional)
1 colher de sopa de azeite extra-virgem
500g de carne bovina moída (use o blend de sua preferência, 1/3 de fraldinha, 1/3 de peito e 1/3 de acém conferirão um sabor diferenciado)
1 lata de molho de tomate (ou extrato de tomate)
1/2 maço de salsinha fresca picada
200g de queijo suisse ralado grosso (pode ser um queijo macio de preferência. Com mussarela fica muito bom)
200g de queijo parmesão ralado grosso
Pimenta do reino moída na hora
Noz moscada
Sal

Modo de preparo

(1) Comece pelo purê de batatas, cozinhando por aproximadamente 30 min os 800g de batata com pele na água com sal que tempera as batatas durante o cozimento.
(2) Depois descasque e passe no espremedor de batatas.
(3) Coloque o purê no fogo e junte 200ml de creme de leite (ou leite fresco) e 200g de cream cheese (ou requeijão cremoso) pouco a pouco até chegar a textura adequada (deve ser uma textura cremosa entre o líquido e o firme, que escorra suavemente da colher).
(4) Tempere com noz moscada e sal e misture bem com uma fouet.
(5) Enquanto as batatas cozinham, refogue em 1 colher de sopa de azeite 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados e 1 pimenta dedo de moça picada.
(6) Junte 500g de carne moída e cozinhe bem até que fique levemente tostado e caramelizando no fundo da panela.
(7) Adicione 1 lata de molho de tomate (ou extrato de tomate) e o 1/2 maço de salsinha picada
(8) Tempere com sal e pimenta e reserve.
(9) Para a preparação final e montagem do prato, cubra o fundo de um tabuleiro de vidro refratário com toda a carne moída e cubra com o purê de batata. Por cima, adicione os 200g de queijo suisse e 200g de queijo parmesão ralados grossos e misturados.
(10) Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus até gratinar.
(11) Sirva em seguida.

Que maravilha!!
Quelle merveille!!
Um abraço do Fabião!!

FISH & CHIPS Elaborado (Chef Steps)

Fish and chips ou fish 'n' chips é um prato típico da culinária do Reino Unido. Consiste em peixe frito envolvido num polme, acompanhado por batatas fritas. Inicialmente era vendido embrulhado em folhas de jornal, como ainda acontece em algumas regiões do país. Durante décadas, dominou o setor das comidas compradas pré-feitas naquele país e também na Austrália e na Nova Zelândia. Tornou-se também bastante popular em certas partes da Nova Inglaterra, no Canadá, na Irlanda e na África do Sul. Essa receita é super elaborada e pode atender muito bem restaurantes e food-trucks.

FISH
Ingredientes:

2500 g água
10 g Methylcellulose F50 (opcional)
400 g de Ling Cod (ou pescada branca, ou linguado)
Farinha de trigo
300 g sal
200 g açucar
Óleo para fritura
1 limão siciliano

THICK-CUT FRENCH FRIES
Ingredientes

1200 g batatas Asterix cortadas em tiras com 2cm de espessura
15g de sal
10g de xarope de glicose (ou mel)
2,5g de bicarbonato de sodio

TARTAR SOUCE

500 g Maionese
100 g cebola picada bem fina
50 g talo de aipo descascado e picado bem fino
75 g picles picado bem fino
1,3 g sal
35 g suco de limão siciliano

BEER BATTER
Ingredientes:

550 g cerveja
50 g Vodka
400 g Farinha de trigo
16 g sal
10 g bicarbonato de sodio

Vamos começar pelo molho tártaro que pode ir harmonizando os sabores na geladeira enquanto preparamos os demais ingredientes:

(1) misture bem a cebola picada com o sal e coloque sobre um papel toalha por 15 minutos
(2) ferva o aipo picado em uma xícara de água até que fique levemente esbranquiçado, escorra e coloque sob água fria para parar o cozimento e deixe sobre uma folha de papel toalha por uns 15 minutos para secar bem
(3) Combine o picles picado e o suco de limão siciliano com os demais ingredientes e misture bem. Reserve em geladeira.

Agora as batatas fritas que devem ser feitas em duas etapas:

Primeiro corte-as com aproximadamente 2cm de espessura.

(1) Prepare a salmoura adicionando 15g de sal, 10g de xarope de glicose (ou mel), e 2,5g de bicarbonato de sodio em 1l de água.

(2) Cozinhe as batatas (escolha o método 2.1 ou 2.2 descrito abaixo) e deixe escorrer bem e esfriar sobre uma tela, tomando o cuidado de não deixar uma encostar na outra.

(2.1) Coloque em bags com a salmoura e cozinhe em Sous Vide a 90oC por 25min (É possível atingir essa temperatura em um fogão comum a fogo baixo).



    (2.2) Cozinhe as batatas em panela comum com a salmora por 15min.

(3) Frite em óleo a 130oC por aproximadamente 8 minutos, escorra bem e leve ao congelador. Aguarde até o momento de fritá-las novamente mais adiante.



Vamos para o BEER BATTER

(1) Misture bem 550g de cerveja, 400g de farinha de trigo, 50g de vodka, 16g de sal, 10g de bicarbonato de sodio.

Vamos ao FISH:

Corte o peixe com aproximadamente 1,5cm de espessura.




Etapa opcional: (1) Para o pré-batter, ferva 500g de água e adicione 10g de methylcellulose, misturando bem. Coloque sobre uma superfície gelada e reserve.

(2) Para a salmoura, coloque 300g de sal e 200g de açúcar em 2000g de água e misture bem. Coloque o peixe cortado em tiras na salmoura por 7 minutos. Retire e escorra bem, deixando sobre um papel vegetal para secar bem.
(5) Pré-aqueça bem o óleo.
(6) Passe as tiras de peixe no pré-batter (se tiver feito), escorra o excesso.
(7) Passe em seguida pela farinha de trigo, retire o excesso.
(8) Passe agora pelo Beer Batter e leve em seguida para a fritura por 3 minutos. Frite por igual de todos os lados.
(9) Retire e deixe escorrendo o excesso de óleo

(10) Frite agora as batatas que estavam no congelador por aproximadamente 3 minutos, até que a superfície parece dourada e crocante.
(11) Tempere com sal e um pouco de pimenta do reino moída bem fina

Monte em uma tigela uma porção de batatas, uns dois ou três pedaços de peixe e uma fatia de limão sobre uma folha de guardanapo que imite folha de jornal.

Se preferir, sirva em um prato acompanhado do molho tártaro e um purê de ervilhas.

Enjoy your meal!
Um abraço do Fabião!!

Bacalhoada Portuguesa (chef Taíco)

Essa releitura da tradicional receita de bacalhau à Portuguesa feita pelo chef Taíco apresenta de forma diferente os tradicionais ingredientes dessa receita valorizando mais o sabor de cada ingrediente, harmonizando-os melhor.

Ingredientes
(aqui, a quantidade de ingredientes acompanha a quantidade de pessoas. Para esse preparo foram considerados 2 pessoas)

2 Postas de lombo de bacalhau
2 cebolas inteiras
3 ovos cozidos
12 floretes de brócolis.
4 batatas médias.
10 dentes de alho fatiados.
1/2 pimentão vermelho em tiras médias
1/2 pimentão amarelo em tiras médias
1/2 maço de salsinha fresca
Azeitonas pretas (portuguesas)
Azeite e pimenta.

Modo de Preparo
(1) Em uma panela que caibam as postas de bacalhau, ferva o suficiente de água para cobrir as postas.
(2) Coloque as postas na água fervente e cozinhe até que a água ferva novamente. Adicione um pouco de sal na água caso esteja usando bacalhau dessalgado.
(3) Retire as postas e reserve, deixando o calor residual finalizar a cocção.
(4) Na mesma água do bacalhau, cozinhe as batatas, cebolas, pimentão e o brócolis. Este último deve ser apenas escaldado e reservado para que o calor residual finalize a cocção. Reserve todos os ingredientes após cozimento. Acrescente um pouco de sal na água caso tenha usado bacalhau dessalgado
(5) Enquanto os ingredientes cozinham, em outra panela, coloque 300 ml de azeite em fogo baixo e doure o alho lentamente. Reserve.
(6) Em uma travessa refratária, despeje uma boa quantidade de azeite e arrume o bacalhau e os demais ingredientes.
(7) Despeje sobre eles o azeite com o alho e enfeite com as azeitonas.
(8) Leve ao forno pré-aquecido a 180oC por 10 a 15 minutos.
(9) Salpique a salsinha e sirva em seguida.

Bom apetite!!
Um abraço do Fabião!!

Bacalhau de Páscoa (adaptado do Tastemade)

Essa receita usa os ingredientes clássicos da bacalhoada de Páscoa, porém seu preparo a torna diferente. Esta foi adaptada do site Tastemate. Esse preparo também pode ser usado como recheio para pastéis e tortas. Diversifique...

Ingredientes
Azeite de oliva
2 cebolas cortadas em rodelas
2 dentes de alho picados grosso
1 kg de bacalhau dessalgado desfiado
1 xícaras de creme branco da Alessandra (1 lata de creme de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de farinha de trigo)
1 folha de louro
Nóz moscada a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal
4 batatas
1 xícara de queijo parmesão ralado fino
3 xícaras de queijo muçarela ralado grosso
3 xícaras de batata chips

Modo de preparo
(1) Descasque e corte as 4 batatas com mais ou menos 3cm. Cozinhe-as até que fiquem al dente
(2) Prepare o molho branco da Alessandra colocando 1 lata de creme de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de farinha de trigo em uma tigela. Aqueça por 1 minuto no  microondas e misture bem. Reserve.
(3) Aqueça uma frigideira, regue com azeite e refogue até que fiquem dourados as 2 cebolas cortadas em rodelas e os 2 dentes de alho picados grosso.
(4) Junte 1 kg de bacalhau desfiado, refogue por mais 2 minutos e junte as 2 xícaras do creme branco da Alessandra.
(5) Tempere com 1 folha de louro, noz moscada, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar por 5 minutos e reserve.
(6) Corte as batatas em rodelas com 1/2cm e disponha em uma assadeira regada com bastante azeite. Espalhe sobre elas todo o bacalhau.
(7) Cubra com 1 xícara de queijo parmesão ralado fino, 1 xícara de queijo muçarela ralado grosso e finalize com as 3 xícaras de batata chips.
(8) Leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos ou até que o queijo esteja derretido. Gratine para finalizar.

Bom apetite!!
Um abraço do Fabião!!

Espaguete à bolonhesa (Claude e Thomas Troisgros)

Uma das mais tradicionais receitas italianas no Brasil. Praticamente existe uma receita em cada família e é muito difícil precisar sua origem, mas remete à cidade de Bolonha, capital da região de Emília-Romanha e tem seu nome designado desde o império Romano. A origem do molho é atribuida ao inventor Giglielmo Marconi, muito famoso na região por ter inventado um dispositivo para ser usado em mensagens de socorro, o qual ficou conhecido como rádio. Esta receita é uma versão dos renomados irmãos chefs.

Ingredientes do molho bolonhesa:

1 colher de azeite extravirgem
150g de bacon cortado em cubinhos
1 colher de alho picado
1/2 cebola roxa picada
1 talo de aipo picado
1 cenoura pequena ralada
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
500g de carne moída (patinho)
200ml de vinho branco
250g de tomate pelati
250g de cream cheese Philadelphia
Salsa picada
Tomilho
Sal
Pimenta do moinho
400g de espaguete
2 colheres de manteiga
Tomilho
Queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Massa:
Cozinhe a massa na água fervendo com sal e azeite até ficar al dente.
Depois de cozida, peneire e misture com a manteiga e ponha a massa no prato.

Molho bolonhesa:
Numa panela, frite o bacon no azeite até ficar bem crocante.
Acrescente a cebola, o alho, o aipo, a cenoura e a pimenta dedo-de-moça.
Junte a carne e refogue bem.
Tempere com pimenta moída na hora e sal e deixe cozinhar.
Deglace com vinho branco e deixe reduzir.
Acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar por cinco minutos.
Adicione o cream cheese Philadelphia e deixe ferver.
Finalize com salsa e folhas de tomilho.

Montagem:
Regue os espaguetes com molho à bolonhesa.
Por cima, ponha o parmesão ralado e decore com uma folha de tomilho.

Buon appetito!!
Um abraço do Fabião!!