FISH & CHIPS Elaborado (Chef Steps)

Fish and chips ou fish 'n' chips é um prato típico da culinária do Reino Unido. Consiste em peixe frito envolvido num polme, acompanhado por batatas fritas. Inicialmente era vendido embrulhado em folhas de jornal, como ainda acontece em algumas regiões do país. Durante décadas, dominou o setor das comidas compradas pré-feitas naquele país e também na Austrália e na Nova Zelândia. Tornou-se também bastante popular em certas partes da Nova Inglaterra, no Canadá, na Irlanda e na África do Sul. Essa receita é super elaborada e pode atender muito bem restaurantes e food-trucks.

FISH
Ingredientes:

2500 g água
10 g Methylcellulose F50 (opcional)
400 g de Ling Cod (ou pescada branca, ou linguado)
Farinha de trigo
300 g sal
200 g açucar
Óleo para fritura
1 limão siciliano

THICK-CUT FRENCH FRIES
Ingredientes

1200 g batatas Asterix cortadas em tiras com 2cm de espessura
15g de sal
10g de xarope de glicose (ou mel)
2,5g de bicarbonato de sodio

TARTAR SOUCE

500 g Maionese
100 g cebola picada bem fina
50 g talo de aipo descascado e picado bem fino
75 g picles picado bem fino
1,3 g sal
35 g suco de limão siciliano

BEER BATTER
Ingredientes:

550 g cerveja
50 g Vodka
400 g Farinha de trigo
16 g sal
10 g bicarbonato de sodio

Vamos começar pelo molho tártaro que pode ir harmonizando os sabores na geladeira enquanto preparamos os demais ingredientes:

(1) misture bem a cebola picada com o sal e coloque sobre um papel toalha por 15 minutos
(2) ferva o aipo picado em uma xícara de água até que fique levemente esbranquiçado, escorra e coloque sob água fria para parar o cozimento e deixe sobre uma folha de papel toalha por uns 15 minutos para secar bem
(3) Combine o picles picado e o suco de limão siciliano com os demais ingredientes e misture bem. Reserve em geladeira.

Agora as batatas fritas que devem ser feitas em duas etapas:

Primeiro corte-as com aproximadamente 2cm de espessura.

(1) Prepare a salmoura adicionando 15g de sal, 10g de xarope de glicose (ou mel), e 2,5g de bicarbonato de sodio em 1l de água.

(2) Cozinhe as batatas (escolha o método 2.1 ou 2.2 descrito abaixo) e deixe escorrer bem e esfriar sobre uma tela, tomando o cuidado de não deixar uma encostar na outra.

(2.1) Coloque em bags com a salmoura e cozinhe em Sous Vide a 90oC por 25min (É possível atingir essa temperatura em um fogão comum a fogo baixo).



    (2.2) Cozinhe as batatas em panela comum com a salmora por 15min.

(3) Frite em óleo a 130oC por aproximadamente 8 minutos, escorra bem e leve ao congelador. Aguarde até o momento de fritá-las novamente mais adiante.



Vamos para o BEER BATTER

(1) Misture bem 550g de cerveja, 400g de farinha de trigo, 50g de vodka, 16g de sal, 10g de bicarbonato de sodio.

Vamos ao FISH:

Corte o peixe com aproximadamente 1,5cm de espessura.




Etapa opcional: (1) Para o pré-batter, ferva 500g de água e adicione 10g de methylcellulose, misturando bem. Coloque sobre uma superfície gelada e reserve.

(2) Para a salmoura, coloque 300g de sal e 200g de açúcar em 2000g de água e misture bem. Coloque o peixe cortado em tiras na salmoura por 7 minutos. Retire e escorra bem, deixando sobre um papel vegetal para secar bem.
(5) Pré-aqueça bem o óleo.
(6) Passe as tiras de peixe no pré-batter (se tiver feito), escorra o excesso.
(7) Passe em seguida pela farinha de trigo, retire o excesso.
(8) Passe agora pelo Beer Batter e leve em seguida para a fritura por 3 minutos. Frite por igual de todos os lados.
(9) Retire e deixe escorrendo o excesso de óleo

(10) Frite agora as batatas que estavam no congelador por aproximadamente 3 minutos, até que a superfície parece dourada e crocante.
(11) Tempere com sal e um pouco de pimenta do reino moída bem fina

Monte em uma tigela uma porção de batatas, uns dois ou três pedaços de peixe e uma fatia de limão sobre uma folha de guardanapo que imite folha de jornal.

Se preferir, sirva em um prato acompanhado do molho tártaro e um purê de ervilhas.

Enjoy your meal!
Um abraço do Fabião!!

Bacalhoada Portuguesa (chef Taíco)

Essa releitura da tradicional receita de bacalhau à Portuguesa feita pelo chef Taíco apresenta de forma diferente os tradicionais ingredientes dessa receita valorizando mais o sabor de cada ingrediente, harmonizando-os melhor.

Ingredientes
(aqui, a quantidade de ingredientes acompanha a quantidade de pessoas. Para esse preparo foram considerados 2 pessoas)

2 Postas de lombo de bacalhau
2 cebolas inteiras
3 ovos cozidos
12 floretes de brócolis.
4 batatas médias.
10 dentes de alho fatiados.
1/2 pimentão vermelho em tiras médias
1/2 pimentão amarelo em tiras médias
1/2 maço de salsinha fresca
Azeitonas pretas (portuguesas)
Azeite e pimenta.

Modo de Preparo
(1) Em uma panela que caibam as postas de bacalhau, ferva o suficiente de água para cobrir as postas.
(2) Coloque as postas na água fervente e cozinhe até que a água ferva novamente. Adicione um pouco de sal na água caso esteja usando bacalhau dessalgado.
(3) Retire as postas e reserve, deixando o calor residual finalizar a cocção.
(4) Na mesma água do bacalhau, cozinhe as batatas, cebolas, pimentão e o brócolis. Este último deve ser apenas escaldado e reservado para que o calor residual finalize a cocção. Reserve todos os ingredientes após cozimento. Acrescente um pouco de sal na água caso tenha usado bacalhau dessalgado
(5) Enquanto os ingredientes cozinham, em outra panela, coloque 300 ml de azeite em fogo baixo e doure o alho lentamente. Reserve.
(6) Em uma travessa refratária, despeje uma boa quantidade de azeite e arrume o bacalhau e os demais ingredientes.
(7) Despeje sobre eles o azeite com o alho e enfeite com as azeitonas.
(8) Leve ao forno pré-aquecido a 180oC por 10 a 15 minutos.
(9) Salpique a salsinha e sirva em seguida.

Bom apetite!!
Um abraço do Fabião!!

Bacalhau de Páscoa (adaptado do Tastemade)

Essa receita usa os ingredientes clássicos da bacalhoada de Páscoa, porém seu preparo a torna diferente. Esta foi adaptada do site Tastemate. Esse preparo também pode ser usado como recheio para pastéis e tortas. Diversifique...

Ingredientes
Azeite de oliva
2 cebolas cortadas em rodelas
2 dentes de alho picados grosso
1 kg de bacalhau dessalgado desfiado
1 xícaras de creme branco da Alessandra (1 lata de creme de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de farinha de trigo)
1 folha de louro
Nóz moscada a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal
4 batatas
1 xícara de queijo parmesão ralado fino
3 xícaras de queijo muçarela ralado grosso
3 xícaras de batata chips

Modo de preparo
(1) Descasque e corte as 4 batatas com mais ou menos 3cm. Cozinhe-as até que fiquem al dente
(2) Prepare o molho branco da Alessandra colocando 1 lata de creme de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de farinha de trigo em uma tigela. Aqueça por 1 minuto no  microondas e misture bem. Reserve.
(3) Aqueça uma frigideira, regue com azeite e refogue até que fiquem dourados as 2 cebolas cortadas em rodelas e os 2 dentes de alho picados grosso.
(4) Junte 1 kg de bacalhau desfiado, refogue por mais 2 minutos e junte as 2 xícaras do creme branco da Alessandra.
(5) Tempere com 1 folha de louro, noz moscada, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar por 5 minutos e reserve.
(6) Corte as batatas em rodelas com 1/2cm e disponha em uma assadeira regada com bastante azeite. Espalhe sobre elas todo o bacalhau.
(7) Cubra com 1 xícara de queijo parmesão ralado fino, 1 xícara de queijo muçarela ralado grosso e finalize com as 3 xícaras de batata chips.
(8) Leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos ou até que o queijo esteja derretido. Gratine para finalizar.

Bom apetite!!
Um abraço do Fabião!!

Espaguete à bolonhesa (Claude e Thomas Troisgros)

Uma das mais tradicionais receitas italianas no Brasil. Praticamente existe uma receita em cada família e é muito difícil precisar sua origem, mas remete à cidade de Bolonha, capital da região de Emília-Romanha e tem seu nome designado desde o império Romano. A origem do molho é atribuida ao inventor Giglielmo Marconi, muito famoso na região por ter inventado um dispositivo para ser usado em mensagens de socorro, o qual ficou conhecido como rádio. Esta receita é uma versão dos renomados irmãos chefs.

Ingredientes do molho bolonhesa:

1 colher de azeite extravirgem
150g de bacon cortado em cubinhos
1 colher de alho picado
1/2 cebola roxa picada
1 talo de aipo picado
1 cenoura pequena ralada
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
500g de carne moída (patinho)
200ml de vinho branco
250g de tomate pelati
250g de cream cheese Philadelphia
Salsa picada
Tomilho
Sal
Pimenta do moinho
400g de espaguete
2 colheres de manteiga
Tomilho
Queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Massa:
Cozinhe a massa na água fervendo com sal e azeite até ficar al dente.
Depois de cozida, peneire e misture com a manteiga e ponha a massa no prato.

Molho bolonhesa:
Numa panela, frite o bacon no azeite até ficar bem crocante.
Acrescente a cebola, o alho, o aipo, a cenoura e a pimenta dedo-de-moça.
Junte a carne e refogue bem.
Tempere com pimenta moída na hora e sal e deixe cozinhar.
Deglace com vinho branco e deixe reduzir.
Acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar por cinco minutos.
Adicione o cream cheese Philadelphia e deixe ferver.
Finalize com salsa e folhas de tomilho.

Montagem:
Regue os espaguetes com molho à bolonhesa.
Por cima, ponha o parmesão ralado e decore com uma folha de tomilho.

Buon appetito!!
Um abraço do Fabião!!

Sopa de Cebola Gratinada – do CEAGESP São Paulo

A sopa de cebola da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) é uma tradição desde a década de 1960 e acontece todos os anos entre os meses de Maio e Setembro, onde as pessoas podem se servir à vontade de seis tipos de Sopas, que variam semanalmente, incluindo as tradicionais Sopas de Cebola e Cebola Gratinada. Quem comanda a cozinha atualmente é o chef Ivair Felix. Se quiser saber um pouco mais acesse http://www.festivaisceagesp.com.br.

Ingredientes do caldo base
2 colheres de sopa de azeite
1/2 kg de músculo ou carne magra
300 g de tomate
200 g de cenoura

2 cebolas médias
2 litros de água
2 talos de salsão
1 alho-poró inteiro, com folhas
2 dentes de alho
2 folhas de louro
Sal e pimenta do reino em grãos a gosto

Ingredientes da sopa
2 colheres de sopa de azeite
1 kg de cebola cortada em fatias finas
200 g de farinha de trigo
Queijo parmesão ralado a gosto
100 g de manteiga
200 ml de vinho branco
1 pão italiano
Sal a gosto

Modo de preparo do caldo base
Em uma panela de pressão grande (6 litros), refogue no azeite, 2 dentes de alho inteiros, 2 cebolas cortadas em 4 pedaços.
Em seguida acrescente 200g de cenoura picada grande, 2 talos de salsão picados, 1 alho-poró inteiro e picado, 300g de tomate picados em pedaços de 2cm aproximadamente, 1/2kg de músculo ou carne magra cortada em cubos de 2cm aproximadamente, as 2 folha de louro, sal e pimenta do reino em grãos inteiros. Misture bem e refogue por 10 minutos com a panela tampada.
Acrescente 2 litros de água e cozinhe por uma hora na panela de pressão. Após esse período, coe tudo e reserve o caldo base.

Modo de preparo da sopa
Em outra panela, adicione a manteiga, 2 colheres de sopa de azeite, 1kg cebola cortada em tiras finas e refogue por 5 minutos.
Adicione 200g de farinha e mexa por 3 minutos, até que fique tudo bem misturado.
Adicione o caldo base aos poucos e refogue por 20 minutos mexendo regularmente. Finalize com o vinho branco e deixe evaporar por 5 minutos.

Coloque em cumbucas acrescentando fatias grossas de pão italiano mergulhados na sopa. Acrescente o queijo parmesão ralado e leve ao forno entre 180ºC e 200 ºC por 10 minutos para gratinar.

Bom apetite!!
Um Abraço do Fabião!!

Carne de Panela - Receita simples

A Carne de Panela é uma receita bastante comum em todas as regiões do Brasil, sendo muito apreciada por seu sabor acentuado e pela facilidade no preparo. Essa receita é bem simples e leva por volta de 40min para finalizar.

INGREDIENTES
400ml de caldo de carne
1 Colher de sopa de azeite (ou ghee)
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
1/2 kg de carne da sua preferência cortada em cubos médios
1 tomate picado
1 lata de extrato de tomate
1 cenoura pequena cortada em rodelas
1 batata cortada em cubos médios
1 porção de salsinha picada

MODO DE PREPARO
Em uma panela de pressão, aqueça o óleo. Adicione a cebola e o alho e refogue.
Acrescente a carne e refogue até dourar. Junte o tomate e o cubo de caldo dissolvido na água fervente.
Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos, contados a partir do início da pressão.
Espere sair todo o vapor, abra a panela e acrescente a batata, cenoura, o tomate e o extrato de tomate
Tampe a panela e cozinhe por mais 10 minutos ou até os vegetais estarem cozidos.
Coloque em uma travessa e salpique a salsinha picada.

Simples!!

Bom apetite!!

Um abraço do Fabião!!

Pernil ao glacê de mel - HONEY GLAZED HAM

A primeira vista, pernil e glacê de mel podem parecer uma combinação que deixam dúvidas sobre suas característica gastronômicas, mas nesta receita, a combinação e método simples de preparo ficam extraordinários!! Uma delícia que com certeza será repetida muitas vezes!

Ingredientes
3kg de pernil suíno desossado (pode ser o já temperado)
4 cenouras médias sem pele e picadas grosseiramente
1 alho poró picado grosseiramente
1 cebola descascada e picada grosseiramente
1 colher de sopa de pimentas pretas em semente, levemente esmagadas
1 colher de sopa de sementes de coentro, levemente esmagadas
1 pau de canela quebrado ao meio
3 folhas de louro
um punhado de cravos

Para o glacê de mel:
100g de açúcar demerara
50ml de Vinho Madeira (Se não tiver o vinho disponível, substitua por um pote de molho Madeira pronto de sua preferência, mas retire eventuais legumes que possam existir nos molhos prontos. Coe)
25ml de Vinagre de Jerez (vinagre a base de vinho de Jerez ou Xerez, do sul da Espanha)
125g de mel

Modo de preparo:
1) Amarre o pernil sem osso no formato de cilindro e coloque-o em uma panela grande. Despeje água fria o suficiente para cobrir. Adicione as 4 cenouras cortadas grosseiramente, 1 alho-poró cortado grosseiramente, 1 cebola cortada grosseiramente, 1 colher de sopa de pimenta pretas em sementes levemente esmagadas, 1 colher de sopa de sementes de coentro levemente esmagadas, 1 pau de canela cortado ao meio e as 3 folhas de louro. Após a água ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 3 horas, acrescentando mais água, caso necessário. Escumar a espuma e quaisquer impurezas que subirem à superfície de tempos em tempos. Se cozinhar com antecedência, deixar o pernil esfriar em temperatura ambiente durante a noite. Caso contrário, deixe-o esfriar um pouco, em seguida, retire da panela para que não desmanche durante as próximas etapas do preparo. Coe o caldo, que pode ser utilizado para sopas, molhos, etc. Reserve os legumes e temperos para servir junto ao pernil.
2) Para fazer o glacê, coloque as 100g do açúcar demerara, os 50ml de vinho Madeira, os 25ml de vinagre de vinho e as 125g de mel em uma panela e mexa em fogo baixo. Deixe ferver e abaixe o fogo em seguida, cozinhando por mais 3-4 minutos, até que você obtenha um xarope escuro e brilhante. Não deixe sem vigilância, pois ele pode facilmente transbordar.
3) Pré-aqueça o forno a 190 °C. Coloque o pernil sobre a tábua de cortar. Corte muito cuidadosamente a a superfície do pernil em linhas contínuas e transversais, em formato de "diamante", colocando um dente de cravo no centro de cada "diamante".
4) Coloque o presunto em uma assadeira e despeje metade do glacê sobre a superfície. Asse por 15 minutos.
5) Despeje sobre o resto do glacê e volte ao forno por mais 25-35 minutos até que o pernil fique dourado, regando com o caldo da bandeja com freqüência.
6) Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar e de servir com os acompanhamentos.

Simplesmente fantástico!!
Enjoy your meal!!
Um abraço do Fabião!!